24nov.

Ce este caimacul? Tot ce trebuie să știi

Jurnal de artizan

La Artesana, laptele are caimac pe bune. Este un lucru cu care ne-am mândrit încă de la început și nu degeaba: caimacul acela este dovada că laptele nostru este un lapte de calitate superioară, minim procesat, cu gust cât mai apropiat de cel al laptelui proaspăt muls de la văcuțe crescute cu grijă în bătătura bunicilor. Și dacă pe vremea bunicilor nu ar fi trebuit să explicăm ce este caimacul de lapte, astăzi acesta a devenit o caracteristică atât de rar întâlnită la laptele pe care îl găsești de obicei în magazine, încât ne-am gândit că merită să-ți vorbim puțin mai mult despre ce este de fapt caimacul și de ce contează dacă laptele pe care îl consumi îl are sau nu.

Ce este caimacul de lapte?

Caimacul de lapte reprezintă acel strat de grăsime care se formează la suprafața laptelui atunci când acesta este lăsat să se odihnească. Acest strat cremos și bogat în grăsimi este foarte apreciat datorită texturii sale unice și a gustului său distinct.

Caimacul poate fi consumat atât în stare pură, cât și pentru a face unt sau frișcă. De asemenea, poate fi folosit ca ingredient în diverse rețete culinare.

Cum se separă caimacul de lapte?

Caimacul este rezultatul unui proces natural de separare a componentelor laptelui. Laptele proaspăt, integral, de vacă este compus din aproximativ 87% apă și 13% proteine, grăsimi, carbohidrați, vitamine și minerale. Grăsimea din lapte este prezentă sub forma unor globule minuscule, suspendate în lichid, care sunt puțin mai dense decât apa.

Atunci când laptele este lăsat să se odihnească, aceste globule de grăsime se vor ridica în mod natural la suprafața sa, formând un strat destul de consistent. Acesta este de fapt caimacul sau smântâna din lapte. Cât de repede se formează caimacul de lapte depinde de mai mulți factori, inclusiv compoziția acestuia, dimensiunea globulelor de grăsime sau temperatura la care este păstrat laptele.

De ce a devenit caimacul de lapte o caracteristică mai rar întâlnită? Pentru că majoritatea sortimentelor de lapte pe care le vei găsi în magazine trec printr-un proces numit omogenizare. În cursul acestui proces, cu ajutorul unor utilaje speciale, grăsimea din lapte este fracționată, dispersată sau „spartă” uniform. Pe scurt, laptele este forțat să treacă prin mici orificii sub presiune mare, ceea ce duce la reducerea dimensiunii globulelor de grăsime și la dispersia uniformă a acestora în lichid.

Omogenizarea are avantajele sale: laptele omogenizat are o textură mai cremoasă și un gust mai uniform, este mai ușor să elimini un anumit procent de grăsime, laptele are un termen de valabilitate mai mare, este mai ușor digerabil etc. Sunt lucruri pe care mulți consumatori le apreciază. Dezavantajul omogenizării, cel puțin din punctul nostru de vedere, este acela că previne separarea componentelor laptelui și deci formare caimacului.

Așadar, dacă dorești lapte cu caimac, cu gust și textură mereu unice, trebuie să alegi lapte neomogenizat.

Cum trebuie să fie laptele pentru a avea caimac?

Caimacul se formează la suprafața laptelui integral, nestandardizat și neomogenizat. Acești termeni pot părea complicați, dar sunt destul de simpli de înțeles.

Despre ce înseamnă lapte neomogenizat am vorbit mai sus. Laptele integral este laptele care nu a fost degresat, adică nu i s-a îndepărtat grăsimea. El trebuie să aibă un procent de grăsimi de aproximativ 3,5% sau mai mult. Depinde de anotimp, de hrana animalelor, de lotul de lapte cu care lucrăm, dar, în general, la Artesana, conținutul de grăsimi al laptelui variază între 3,5 – 4,2%.

Această variație a conținutului de grăsimi se datorează faptului că nu este supus unui proces numit standardizare sau normalizare, ce practic presupune corectarea procentului de grăsime din lapte. Acest lucru se poate face fie prin smântânirea parțială sau adăugarea de lapte smântânit (când laptele are un conținut de grăsimi mai ridicat decât cel dorit), fie prin combinarea cu lapte gras sau chiar cu smântână (când conținutul de grăsimi al laptelui este mai mic decât cel dorit). Procesul de standardizare este folosit în industria alimentară pentru a asigura un produs final cu o consistență și calitate constantă, dar, în cazul laptelui, poate împiedica formarea caimacului.

Ce înseamnă cele de mai sus? Pe scurt, înseamnă că acest caimac despre care tot vorbim se va forma doar la suprafața laptelui asupra căruia se intervine cât mai puțin.

Cum știi dacă un lapte are sau nu caimac?

În privești, îl analizezi din toate unghiurile, îl guști. Te asigurăm că vei observa o diferență. Tot nu te-ai convins?

Caimacul acționează aproape ca un dop pentru lapte. De aceea îți propunem să iei o sticlă de lapte Artesana și să o întorci: datorită caimacului, atât de gros și de consistent, laptele nu va curge.

Laptele din comerț este supus anumitor operații înainte de a ajunge în magazine. Unele dintre ele, cum este pasteurizarea, sunt obligatorii pentru ca laptele să poată fi considerat sigur pentru consum. Altele, cum sunt operațiile de standardizare sau de omogenizare, nu sunt neapărat necesare, dar îi vor oferi laptelui un gust și o textură uniformă și un conținut de grăsime specific și vor preveni separarea componentelor acestuia, pentru a satisface preferințele diverse ale consumatorilor.

Caimacul este, pe scurt, semnul că laptele pe care îl bei a fost minim procesat și că se apropie cel mai mult de laptele cu gust natural, proaspăt muls. Tu când ai gustat ultima dată caimacul laptelui?

Iulian Donici
Ultimele postari ale lui Iulian Donici (vezi toate)

Citește în continuare

Ți-a plăcut acest articol? Mai avem multe să-ți povestim. 

Abonează-te la newsletter-ul nostru și te vom ține la curent cu cele mai recente știri despre noi și evenimente pe care le organizăm.  

Promitem și ne angajăm, conform politicii noastre de confidențialitate, să nu trimitem mesaje nesolicitate și nici nu împărtășim adresa ta cu altcineva. Și te poți dezabona oricând. 

Distribuie articolul