Pasteurizare blândă vs. UHT: Care este diferența și cum afectează calitatea laptelui?
Laptele este, fără îndoială, un aliment de bază în multe culturi, apreciat nu doar pentru valoarea sa nutrițională, ci și pentru gustul său. Înainte de a ajunge pe masa noastră, laptele crud trece prin anumite proces termice. Există mai multe tipuri de astfel de tratamente, iar în acest articol dorim să ne concentrăm pe două anume: pasteurizarea la temperatură blândă și tratamentul UHT. Care este diferența între cele două și cum afectează fiecare calitatea laptelui vei afla mai jos!
Ce este pasteurizarea și de ce este necesară?
Pasteurizarea este un proces termic al cărui scop este acela de a distruge microorganismele patogene din lapte. Este esențial pentru a asigura siguranța alimentară a laptelui și a produselor lactate și poate juca un rol important și în prelungirea duratei de valabilitate a laptelui, împiedicând dezvoltarea microorganismelor care pot duce la alterarea acestuia.
În timpul procesului de pasteurizare, laptele este încălzit la o anumită temperatură pentru o perioadă ce poate varia de la câteva secunde până la câteva zeci de minute. Temperatura și durata de timp exactă depind de metoda de pasteurizare folosită. După încălzire, laptele este răcit rapid pentru a opri procesul de încălzire și pentru a preveni dezvoltarea ulterioară a bacteriilor.
Ce înseamnă pasteurizarea blândă?
În funcție de combinația temperatură-timp, există mai multe tipuri de pasteurizare recunoscute:
- pasteurizarea la temperatură joasă – se realizează la temperaturi cuprinse între 63-65°C, pentru o perioadă relativ lungă, de 20-30 de minute;
- pasteurizarea la temperatură mijlocie – se efectuează la temperaturi de 71-74°C, cu o durată mult mai scurtă, de 20-40 de secunde;
- pasteurizarea la temperatură înaltă – presupune încălzirea la cel puțin 85°C, timp de 10-20 de secunde.
Experiența ne-a arătat că pentru a obține un lapte atât gustos, cât și sigur pentru consum este necesar un control mult mai fin al temperaturii. Când vorbim despre pasteurizare blândă la Artesana, ne referim la faptul că ne asigurăm că nu depășim temperatura de 90°C pentru laptele proaspăt și acordăm o atenție deosebită echilibrului dintre temperatură și timp pentru a putea atinge scopurile noastre specifice și a ne asigura că acest proces nu va afecta în niciun fel proprietățile naturale ale laptelui.
Ce presupune tratamentul UHT?
Tratamentul UHT, cunoscut și sub denumirea de ultra-pasteurizare, este un proces prin care laptele este încălzit la o temperatură de cel puțin 135°C pentru cel puțin o secundă.
Principalul avantaj al laptelui UHT este termenul său de valabilitate excepțional de lung – de obicei 6 până la 9 luni sau chiar mai mult – atâta timp cât ambalajul rămâne sigilat. De asemenea, laptele UHT poate fi depozitat la temperatura camerei înainte de deschidere, făcându-l extrem de convenabil pentru transport și stocare pe termen lung.
Pasteurizarea blândă vs. UHT: impactul asupra calității laptelui
În ceea ce privește impactul pasteurizării blânde și a tratamentului UHT asupra calității laptelui, există câteva aspecte cheie de luat în considerare.
Din punct de vedere nutrițional, laptele conține proteine esențiale, împărțite în cazeine și proteine din zer. Proteinele din zer sunt mai sensibile la căldură și structura lor se modifică prin încălzire. Pasteurizarea obișnuită afectează ușor structura cazeinelor și cauzează modificări minore proteinelor din zer. Cu toate acestea, nu schimbă semnificativ valoarea nutritivă a proteinelor din lapte. În schimb, tratamentul UHT pare să modifice modul în care organismul nostru digeră și utilizează proteinele din lapte.
În ceea ce privește vitaminele și mineralele, încălzirea poate reduce nivelul unor vitamine sensibile la căldură, cum ar fi vitaminele B (în special B12 și B1), vitamina C, E și folatul (B9), în special dacă vorbim despre lapte UHT. Pe de altă parte, mineralele esențiale precum calciul și fosforul nu sunt afectate de tratamentele termice.
Lactoza, zahărul natural din lapte, nu este afectată de pasteurizare. Însă, tratamentul UHT, la temperaturi mult mai înalte, determină modificarea lactozei și formarea unor compuși noi. În ceea ce privește grăsimile, deși pot apărea anumite modificări chimice, nu au fost observate schimbări semnificative în nivelul total de grăsime sau în tipurile de acizi grași din lapte după pasteurizare sau UHT.
Probabil că principalele diferențe pe care le vei observa dacă încerci atât lapte pasteurizat la temperatură blândă, cât și lapte UHT sunt gustul și aroma. Tratamentul UHT schimbă ușor aceste proprietăți ale laptelui, dându-i un gust și o aromă ușor „caramelizată”. Pe de altă parte, pasteurizarea blândă are un impact mult mai mic asupra gustului și aromei laptelui, păstrând într-o măsură mult mai mare aroma plăcută și gustul natural al laptelui proaspăt.
De ce contează alegerea?
Alegerea între laptele pasteurizat blând și cel UHT depinde, în final, de prioritățile consumatorului și de modul în care intenționează să utilizeze laptele.
Dacă prioritatea este conveniența, stocarea pe termen foarte lung fără refrigerare, laptele UHT este o alegere. Este ideal pentru persoanele care consumă lapte rar sau care au spațiu limitat în frigider.
Dacă, în schimb, prioritatea este gustul autentic, cât mai apropiat de laptele proaspăt, și o păstrare mai bună a anumitor micronutrienți sensibili, cu condiția de a consuma laptele într-un interval mai scurt și de a-l păstra la frigider, atunci laptele pasteurizat blând este varianta preferată. Este adesea alegerea celor care apreciază savoarea laptelui în forma sa cât mai naturală și îl consumă regulat.
Pasteurizarea este un proces vital care ne permite să consumăm lapte în siguranță. Cu toate acestea, nu toate metodele de pasteurizare sunt identice. Alegerea pasteurizării blânde este o expresie a angajamentului nostru față de calitate și de respect față de materia primă – laptele. Te invităm să guști diferența și să descoperi prospețimea și savoarea autentică a laptelui și produselor lactate obținute prin această metodă.
Surse:
- „Ghid de Definiții Și Termeni Folosiți În Industria Laptelui”, Portal Legislativ, 2023, legislatie.just.ro/Public/DetaliiDocumentAfis/264740. Accesat la 23 Apr. 2025.
- Melini, Francesca, et al. „Raw and Heat-Treated Milk: From Public Health Risks to Nutritional Quality”, Beverages, vol. 3, no. 4, 7 Nov. 2017, pp. 54–54, www.mdpi.com/2306-5710/3/4/54, https://doi.org/10.3390/beverages3040054. Accesat la 23 Apr. 2025.
Iulian Donici este expert în PR și marketing digital cu o experiență vastă în comunicare și dezvoltarea de strategii de brand, activând în MarComm din anul 2006. Ca PR Manager la Artesana, încă de la înființare, a jucat un rol esențial în creșterea companiei. A coordonat campanii de PR, media și digital marketing, contribuind la creșterea brandului Artesana. Vezi profilul complet
Conectează-te cu Iulian pe Linkedin
- Un premiu, o poveste și o lecție despre educație și curaj - 20 mai 2025
- Românii și-au ales drumul - 19 mai 2025
- Blitz Interview: Conferinta IFS 2025 – Sergiu Multescu, Director General ARTESANA - 14 mai 2025
Citește în continuare
Ți-a plăcut acest articol? Mai avem multe să-ți povestim.
Abonează-te la newsletter-ul nostru și te vom ține la curent cu cele mai recente știri despre noi și evenimente pe care le organizăm.
Promitem și ne angajăm, conform politicii noastre de confidențialitate, să nu trimitem mesaje nesolicitate și nici nu împărtășim adresa ta cu altcineva. Și te poți dezabona oricând.